食い尽くす - レストラン事業

書評:The Art of the Restaurateur. By Nicholas Lander

成功したレストランはよい食べ物以上のものを含む

過去30年は、レストランにとって黄金時代だ、とニコラス・ランダーは論ずる。彼らは「もっともありそうもない場所で、最も突飛な料理を出し、最も例外的な崇拝者たちを惹きつけて」あらわれている。有名人シェフはそれについての名声のほとんどを受け取っている。しかし、彼らの地位は、ランダー氏の見方では、「あまりに高くなりすぎている」。偉大なコックは、必ずしも偉大なレストランを作る必要はない。雰囲気、設計、場所、そして組織も問題になるのだ。調理するのが面白かったり、見るのが印象的な料理は、人々が実際に食べたいものではないかもしれない。顧客を本当に幸せにするのは、しばしばほめたたえられないが、世界で最も成功した思慕との一つに、その資金(そしてときに健康、結婚、そして正気も)を危険にさらすレストラン経営者だ。

レストラン産業は巨大だ。それはアメリカだけで年に6,300億ドル稼ぐ。しかし、レストランを始めることは、最も危険な事業の一つだ。だいたい60%のアメリカの軽飲食店が、最初の3年間で閉店したり所有者を変えたりしている。ランダー氏は、いかに29歳で「まったく何の専門的経験のない」そしててんかんと戦っていた彼が、18世紀のロンドンの町屋を買い取り、エスカルゴを立ち上げたかについての彼自身の話を、きちんとした、そして自己卑下的な方法で語ることによって、その本を始め、読者の尊敬を勝ち得る。この革新的なレストランは、熱心な顧客を惹きつけた。(健康上の理由で)1988年にそのレストランを売ってから、彼はフィナンシャル・タイムス紙でレストラン批評家をやっている。

その本の大部分は、ランダー氏(とニーゲル・ピークによる優雅な絵)による、世界で最高の20のレストランを経営する人々の筆による肖像だ。時間とお金を持っている読者はほとんどいないけれども、これらのすべての店を訪れることは、かなり楽しい美食教育だろう。ランダー氏のコンパスはアイルランドの田舎にあるヘーゼル・アレンのバリマロー・ハウスからニューヨークのダニー・メイヤーのユニオン・スクエア・カフェにまで広がる。他には、カリフォルニアのギルバート・ピルグラムのズニや、ほとんどのシェフが軽蔑する動物肉の部分を出すことに特化した英国の「鼻の先から尾の端まで」レストランのセントジョンがある。

(メニューもワインリストもない)パリのイル・ヴィーノでは、顧客は、タルタルソースをかけた牛肉とリースリングワイン、またはスイバを添えたえびとサヴニエールやブルターニュのワインといった、エンリコ・ベルナドが彼らが楽しむと考える料理とワインを出される。ワインの中には、不透明なグラスで「目隠しして」出されるものすらある。ランダー氏は、あるパトロンが店主による心地よい受け入れに取り入れられるようにするためだけのこのような原則に対して怒って反抗すると証言する。

よだれを流す機会は別にして、その本はまた、レストラン経営者のアートについての考えのための料理も提供する。その「典型的な」挑戦は、顧客中心の給仕スタッフと、食事のみを気にする台所組の間の緊張を管理することだ。レストランの名前は短く忘れ得ないものでなければならない。照明からメニューのフォントまで、詳細が問題になる。(パリのイタリアンのような)外部者は、しばしばより勇敢な選択をするので、地元のものよりも成功する傾向にある。悪いキッチンポーター(皿洗い)は、破壊的になりうる。隣人と折り合うことは重要だ。彼らの騒音、におい、そして混雑への反論は、たとえ顧客がそれを賞賛しても、場所を運命づけうる。酒類の免許が確実なものになるまではレストランを開いてはならないが、当局は正しく営業されていると証明されうる場所にのみそれらを分け与えるということを覚えておけ。

ある特有のいいものは、(ヴェネツィアの副菜である)チケッティを出す、ラッセル・ノーマンによって経営される5つのロンドンのレストランのうちの一つ、ポルポの職員のための32点の支持一覧だ。出しゃばりにならないようテキパキしろ。注文から飲み物の受け取りまで2分以上かけるな、しかし決めるのに時間を必要とする人々は一人にしておけ。目を合わせろ。あまりに多く、またはあまりに少なく注文しようとしている人々には指針を与えろ、しかし恥をかかせるな。

成功は、求めているときにはわかりにくいので、振り返ればいつでも避けられないように見える。誰が共同テーブルでのヌードル・バー(ワガママ)が世界的なヒットになるだろうと予見しただろうか?そのような謎の中に、ランダー氏は、ほとんどすべての成功したレストラン経営者が分かち合う品質を強調する。エネルギーと厚い肌は重要だ。ユーモアとバランス感覚もそうだ。失敗は避けられないが、ほとんどすべては笑い、謝罪、そして気前医の良い身振りによって直すことができる。正しく扱えば、幸せではない顧客は人生にわたるファンになる。

ランダー氏は、ほかの何人かのレストラン批評家が読むのを楽しくする、気難しい散文には頼らない。しかし、これらの立派な店の中に、おそらくただ冷笑できるものは何もない。
 

発行日: 
2012-09-01
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